Le meilleur des poissons d’avril, c’est une vraie recette ! Le chef Yohann Caillard vous dévoile ici sa recette du filet de cabillaud en écailles de pommes de terre, sur son lit de pommes fondantes farcies de crémeux de Vitelotte et son huile vierge acidulée. Une recette servie ce 1er avril en exclusivité au Grill, à Rennes.
Et pour la réussir parfaitement à la maison, le chef vous explique tout en vidéo. Bon appétit !
https://www.youtube.com/watch?v=xhuZqe9CAXM
Pour réussir cette recette…
Commencer par tourner les pommes de terre (terme culinaire désignant la façon d’éplucher au couteau les pommes de terre en coupant les deux extrémités, puis en leur donnant une forme très régulière en « ballon de rugby »).
Les couper par la moitié et les creuser en leur centre pour pouvoir ensuite les farcir.
Les faire cuire à l’anglaise, avec un départ eau froide.
Recommencer l’opération avec une autre pomme de terre qui sera taillée à la mandoline pour obtenir des pétales fines. Mettre de côté.
Préparer les pommes de terre Vitelotte en les taillant grossièrement afin de les cuire à l’eau (départ eau chaude) ; puis les passer au mixeur pour en faire une purée.
Pour le cabillaud : choisir un filet sans peau, mais garder la pointe. Faire une entaille dans le filet de cabillaud et le plier en deux sur lui-même.
Faire frire les pétales de pommes de terre : un aller-retour suffit pour que les pétales soient bien dorées. Déposer les pétales sur le poisson et le cuire pendant 5 minutes au four vapeur à 180 degrés.
Pendant ce temps, on prépare l’huile vierge avec des noix, des tomates séchées, du citron et du persil mélangés dans l’huile d’olive.
Pour dresser, il suffit de farcir les tronçons de pommes de terre avec la purée de Vitelotte, de poser le poisson dessus avec ses écailles de pommes de terre, de verser l’huile vierge sur le tout, et c’est prêt !
Pourquoi avoir choisi le cabillaud ?
« C’est un poisson qui présente un excellent rapport qualité-prix et qui est accessible à tout le monde. En plus, cette recette permet de travailler toutes les textures : crémeuse, fondante et croquante ! ».